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张云帆:餐饮业的江湖高手是怎么练成的?

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时间:  2012-04-23 浏览人数:  413

摘要:张云帆:餐饮业的江湖高手是怎么练成的?
  都说吃在中国,穿在法国。世界人民对中餐的评价很高。中国的美食是天下知名的,但是为什么中餐在世界餐饮界一直没有大品牌呢?
  在我看来首先就在于模式不对,或者说没有善用模式。没有善用造就了餐饮业诸多世界知名品牌的连锁模式。
  你就是建一个比天安门广场还大的美食广场,去消费的人能有多少?没有谁为了吃顿饭打飞机跑半个地球。所以还是要将饭店看到食客需要的地方。餐饮业要做大做强,连锁模式是必不可少的。
  连锁的本质在于复制,复制什么?怎么复制?Ctrl+C然后换个地方Ctrl+V?没那么简单。我认为中式餐饮要想做出知名品牌,在特许连锁招商之前,一定要解决以下三个问题
 
  一:修炼的内功心法多而不精
 
  中餐烹饪技法有多少种?脑海中突然闪现出这样的问题,搜索以后真让我大开眼界。煎炒蒸炸煮,炖烩焖烤卤.......等等全部加起来有几十种之多。难怪国际友人常常为中餐迷醉。
  这么多的烹饪技法,每一种方法都能做出可口的饭菜,做餐饮的企业如何选择?其实我觉得任何一种技法只要你能运用到极致都能做出一番成绩。
  这就好像武功秘籍一样,只要肯钻研,任何一个秘籍练到高境界都能成为高手。而中国餐饮业缺乏的恰恰是这种钻研精神,生怕错过了任何一个秘诀。
  俗话说贪多嚼不烂,很多很有实力的大酒店,大饭店之所以走不出快速扩张的道路就是因为练的功夫太杂。什么都会做。什么都做得二流。你问他有没有招牌菜,服务员能给你推荐十几个。(作者注:往往是价格较贵的菜)偶尔有饭店真正出个招牌菜,一定会被人津津乐道。生意也会蒸蒸日上,不过厨师一走,就换招牌菜。轻者流失客户,重者一蹶不振。
  相反,比较一下做得比较成功的中餐品牌,练的内功都是比较专一的,比如真功夫,就是把一个“蒸”字运用到了很高境界,又比如全聚德,就是一个“烤”字。小肥羊是把“火锅”技法运用到较高境界的代表。
  将单一技法运用娴熟容易形成特色,形成风格,一个有特色有风格的东西才有可能做成品牌。因为做品牌就是这样,没有风格也要赋予它不一样的个性风格。
  博采众长是一种理想,很难做到。就好像学功夫一样,毕竟门派太多太复杂。能取几家之长倒是有可能的,就好像《神雕侠侣》里的杨过一样,学了好几种武功心法,后来融会贯通自创了黯然销魂掌。
  武汉有个餐饮品牌叫“小张烤鱼”。是用烧烤的办法将鱼烤熟,然后以干锅的形式呈现在食客面前,吃到后来你还可以加汤加菜,从干锅变火锅。真是让笔者大开眼界。同时也有耳目一新的感觉。但是归根结蒂,它最主要的一道工序还是“烤”。
 
  二:没有专门修炼一种兵器
 
  有了专修一种内功这个前提以后,还要有趁手的兵器,至少在达到所谓“落花飞叶皆可伤人”的至高境界之前,最好还是选个兵器。独孤求败在难求一败之前不是也用过几把剑的嘛!
  同样是烤,全聚德选择了“烤鸭”,而小张烤鱼选择的是“烤鱼”。餐饮品牌要做大,一定要有自己的主打产品。这就是我所谓的“兵器”了。
  如果把麦当劳和肯德基比喻成两个武林高手,那么两个人的内功都是修到了很高的境界。但是为什么肯德基发展的更好呢?
  有人分析说是因为肯德基的兵器发挥了更大的长处。肯德基的优势是炸鸡,麦当劳刚进中国却打的是牛肉牌。中国人更喜欢吃鸡肉而不是牛肉。就是这细微的差异,导致了麦当劳的落后。就好像在狭小的房间里。一个善于使短刀的人可以打败一个善于使长枪的人。
  而中国餐饮业的情况是大部分从业者本身内功都修的很杂,没有修到至高境界。又什么兵器都拿来用。仿佛自己真能做到十八般兵器样样精通。一个小小的小饭馆,啤酒小炒包子油条,果汁豆浆米饭面条啥都有。比赶集网都全。
  相反如果能专修一种兵器,则成功的几率会大大增加,换句话说,经营的产品要有特色,或者有重点。这样才容易给顾客留下更深刻的印象。比如专门做水饺的大娘水饺,专门做拉面的马兰拉面,专门做米线的蒙自源过桥米线等等。
  郑州有家店叫阿利茄汁面,主打的产品就是番茄汁面,做的很不错,在郑州和周边很多地方都开了分店。俗话说“一招鲜,吃遍天”。做餐饮还是要有所专注才行。
 
  三:没有合适的武功套路
 
  有了内功和兵器,最好还要有自己的套路。独孤九剑啊,降龙十八掌啊什么的。这里我所谓套路就是产品组合。
  如果仍拿肯德基和麦当劳做例子的话,你会发现它们有一个很显著的特征,就是它们的产品都是一套一套的。叫套餐。
  真功夫现在也有了自己的套路。真功夫现在也开发了不同的产品组合,有套餐的好处在于让客户更好选择。
  你有没有发现你去一个小小快餐馆,点菜往往要点半天,太多选择就没法选择。所以要学会做减法。
  当然,产品的组合最好考虑到顾客的需求,不能总搞什么黄金套餐,全部是最贵的菜组合在一起就叫套餐。否则你很快就会发现,顾客根本就不吃你这一“套”。
  深圳华强北有个西安老王家,凉皮,肉夹馍都做得很地道。笔者周末忍不住又去了一次。店面的装修和管理看来是下了一番功夫。据说这个店在深圳也有七八家连锁。最近他们也学着搞套餐了。凉皮,肉夹馍,酸梅汤三个产品一套。我看很多顾客真就选了套餐。(作者注:凉皮的碗小,肉夹馍里面的肉也少了,馍也小了!价格还涨了近半。 步子恐怕跨得有点大吧!)
  对连锁餐饮来说,相对稳定的产品组合可以保证各个分店的统一性。否则会给顾客一个店一个风格,一个店一个口味的感觉。而这恰恰是做连锁的大忌!
 
  总结:
  开门立派,招商加盟做盟主,听起来听诱人。但是如果盟主本身功夫不过硬。门派要发展壮大是绝不可能的。
  开连锁有很多问题,怎么把复杂的东西简单化,怎么把简单的东西做成标准,做成一个个可以复制的小模块等等,这些问题没有一段时间的摸索和实践是不可能做到的。全国应该有很多这样的地方品牌都在摸索和尝试。
  武汉小张烤鱼,郑州阿利茄汁面,深圳西安老王家。虽然不是什么大品牌,但是也都是区域性连锁品牌。有主修内功,有主攻兵器,有摸索套路。做得都还不错。当然他们的经营中也存在一些问题。相信他们各自的掌舵人也在思考解决吧!
  我衷心希望这些勇敢的实践者早日摸索出属于自己的盈利模式。给我们广大食客带来更多美食享受!

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