| 都说吃在中国，穿在法国。世界人民对中餐的评价很高。中国的美食是天下知名的，但是为什么中餐在世界餐饮界一直没有大品牌呢？
在我看来首先就在于模式不对，或者说没有善用模式。没有善用造就了餐饮业诸多世界知名品牌的连锁模式。
你就是建一个比天安门广场还大的美食广场，去消费的人能有多少？没有谁为了吃顿饭打飞机跑半个地球。所以还是要将饭店看到食客需要的地方。餐饮业要做大做强，连锁模式是必不可少的。
连锁的本质在于复制，复制什么？怎么复制？Ctrl+C然后换个地方Ctrl+V？没那么简单。我认为中式餐饮要想做出知名品牌，在特许连锁招商之前，一定要解决以下三个问题。
一：修炼的内功心法多而不精
中餐烹饪技法有多少种？脑海中突然闪现出这样的问题，搜索以后真让我大开眼界。煎炒蒸炸煮，炖烩焖烤卤.......等等全部加起来有几十种之多。难怪国际友人常常为中餐迷醉。
这么多的烹饪技法，每一种方法都能做出可口的饭菜，做餐饮的企业如何选择？其实我觉得任何一种技法只要你能运用到极致都能做出一番成绩。
这就好像武功秘籍一样，只要肯钻研，任何一个秘籍练到高境界都能成为高手。而中国餐饮业缺乏的恰恰是这种钻研精神，生怕错过了任何一个秘诀。
俗话说贪多嚼不烂，很多很有实力的大酒店，大饭店之所以走不出快速扩张的道路就是因为练的功夫太杂。什么都会做。什么都做得二流。你问他有没有招牌菜，服务员能给你推荐十几个。（作者注：往往是价格较贵的菜）偶尔有饭店真正出个招牌菜，一定会被人津津乐道。生意也会蒸蒸日上，不过厨师一走，就换招牌菜。轻者流失客户，重者一蹶不振。
相反，比较一下做得比较成功的中餐品牌，练的内功都是比较专一的，比如真功夫，就是把一个“蒸”字运用到了很高境界，又比如全聚德，就是一个“烤”字。小肥羊是把“火锅”技法运用到较高境界的代表。
将单一技法运用娴熟容易形成特色，形成风格，一个有特色有风格的东西才有可能做成品牌。因为做品牌就是这样，没有风格也要赋予它不一样的个性风格。
博采众长是一种理想，很难做到。就好像学功夫一样，毕竟门派太多太复杂。能取几家之长倒是有可能的，就好像《神雕侠侣》里的杨过一样，学了好几种武功心法，后来融会贯通自创了黯然销魂掌。
武汉有个餐饮品牌叫“小张烤鱼”。是用烧烤的办法将鱼烤熟，然后以干锅的形式呈现在食客面前，吃到后来你还可以加汤加菜，从干锅变火锅。真是让笔者大开眼界。同时也有耳目一新的感觉。但是归根结蒂，它最主要的一道工序还是“烤”。
二：没有专门修炼一种兵器
有了专修一种内功这个前提以后，还要有趁手的兵器，至少在达到所谓“落花飞叶皆可伤人”的至高境界之前，最好还是选个兵器。独孤求败在难求一败之前不是也用过几把剑的嘛！
同样是烤，全聚德选择了“烤鸭”，而小张烤鱼选择的是“烤鱼”。餐饮品牌要做大，一定要有自己的主打产品。这就是我所谓的“兵器”了。
如果把麦当劳和肯德基比喻成两个武林高手，那么两个人的内功都是修到了很高的境界。但是为什么肯德基发展的更好呢？
有人分析说是因为肯德基的兵器发挥了更大的长处。肯德基的优势是炸鸡，麦当劳刚进中国却打的是牛肉牌。中国人更喜欢吃鸡肉而不是牛肉。就是这细微的差异，导致了麦当劳的落后。就好像在狭小的房间里。一个善于使短刀的人可以打败一个善于使长枪的人。
而中国餐饮业的情况是大部分从业者本身内功都修的很杂，没有修到至高境界。又什么兵器都拿来用。仿佛自己真能做到十八般兵器样样精通。一个小小的小饭馆，啤酒小炒包子油条，果汁豆浆米饭面条啥都有。比赶集网都全。
相反如果能专修一种兵器，则成功的几率会大大增加，换句话说，经营的产品要有特色，或者有重点。这样才容易给顾客留下更深刻的印象。比如专门做水饺的大娘水饺，专门做拉面的马兰拉面，专门做米线的蒙自源过桥米线等等。
郑州有家店叫阿利茄汁面，主打的产品就是番茄汁面，做的很不错，在郑州和周边很多地方都开了分店。俗话说“一招鲜，吃遍天”。做餐饮还是要有所专注才行。
三：没有合适的武功套路
有了内功和兵器，最好还要有自己的套路。独孤九剑啊，降龙十八掌啊什么的。这里我所谓套路就是产品组合。
如果仍拿肯德基和麦当劳做例子的话，你会发现它们有一个很显著的特征，就是它们的产品都是一套一套的。叫套餐。
真功夫现在也有了自己的套路。真功夫现在也开发了不同的产品组合，有套餐的好处在于让客户更好选择。
你有没有发现你去一个小小快餐馆，点菜往往要点半天，太多选择就没法选择。所以要学会做减法。
当然，产品的组合最好考虑到顾客的需求，不能总搞什么黄金套餐，全部是最贵的菜组合在一起就叫套餐。否则你很快就会发现，顾客根本就不吃你这一“套”。
深圳华强北有个西安老王家，凉皮，肉夹馍都做得很地道。笔者周末忍不住又去了一次。店面的装修和管理看来是下了一番功夫。据说这个店在深圳也有七八家连锁。最近他们也学着搞套餐了。凉皮，肉夹馍，酸梅汤三个产品一套。我看很多顾客真就选了套餐。（作者注：凉皮的碗小，肉夹馍里面的肉也少了，馍也小了！价格还涨了近半。 步子恐怕跨得有点大吧！）
对连锁餐饮来说，相对稳定的产品组合可以保证各个分店的统一性。否则会给顾客一个店一个风格，一个店一个口味的感觉。而这恰恰是做连锁的大忌！
总结：
开门立派，招商加盟做盟主，听起来听诱人。但是如果盟主本身功夫不过硬。门派要发展壮大是绝不可能的。
开连锁有很多问题，怎么把复杂的东西简单化，怎么把简单的东西做成标准，做成一个个可以复制的小模块等等，这些问题没有一段时间的摸索和实践是不可能做到的。全国应该有很多这样的地方品牌都在摸索和尝试。
武汉小张烤鱼，郑州阿利茄汁面，深圳西安老王家。虽然不是什么大品牌，但是也都是区域性连锁品牌。有主修内功，有主攻兵器，有摸索套路。做得都还不错。当然他们的经营中也存在一些问题。相信他们各自的掌舵人也在思考解决吧!
我衷心希望这些勇敢的实践者早日摸索出属于自己的盈利模式。给我们广大食客带来更多美食享受！ |
276 935 625
已有 位对此新闻感兴趣的网友发表了看法
